Proč houby voní? Obsahují vitamíny a bílkoviny? Mohou houby nahradit maso? Proč mají různou barvu?

V Česku je dnes popsáno na 10 000 druhů hub, některé nejnovější zdroje dokonce uvádějí až 20 000 druhů. Avšak jen menší část z nich, asi 5 000 druhů, patří makromycetům, tedy makroskopickým - okem viditelným houbám. Terénní výzkum však ještě zdaleka není ukončen a naše znalosti jsou stále omezené a neúplné. To ale nyní ponechme stranou a věnujme se otázkám obsaženým v nadpisu článku.

Proč houby voní?

Proč houby vlastně voní? Co stojí za jejich mnohdy specifickými vůněmi? Jednoduchá otázka, na kterou ale z laiků dokáže odpovědět asi jen málokdo. Možná ještě tak v obecné rovině, že za vůní hub, která je u mnoha druhů velice specifická a patří mezi důležité rozpoznávací znaky, stojí chemické látky. Ale které to jsou?

Za vůní (zápachem) a chutí hub stojí především těkavé látky. Nejčastěji jsou to těkavé alifatické alkoholy a aldehydy, u některých druhů hub to ale mohou být dokonce různé sirné sloučeniny. K dalším látkám odpovědným za vůni (zápach) hub patří terpeny, volné kyseliny, estery mastných kyselin aj. Na výsledné vůni jednotlivých druhů hub se většinou podílí celý soubor specifických těkavých látek, které jednotlivým druhům hub dodávají mnohdy velice specifické aróma.

Nejběžnější látkou, která stojí za vůní hub, je okt-1en-3-ol, kterou mykologové nazývají jako houbový alkohol. Na obsahu těkavých látek se podílí 50 až 90 %. Za příjemnou houbovou vůní obvykle stojí monoterpeny (limonen, linalool, kamfen aj.), kdežto za hořkou vůni po mandlích je obvykle zodpovědný benzaldehyd. Různé sirné sloučeniny naopak stojí za nepříjemnými pachy, které mají za cíl přilákat mouchy či jiný hmyz, který napomáhá šíření výtrusů.

Za chuťové vjemy jsou u hub zodpovědné různé, často netěkavé látky. Například aminokyseliny a nebo karboxylové kyseliny jako jsou kyselina jablečná, citrónová, fumarová a nebo askorbová a řada dalších.

Proč mají houby různou barvu?

Co stojí za barevností hub? Barviva neboli pigmenty. A barevná rozmanitost hub je někdy přímo ohromující. Hřib bronzový je barevně variabilní, ale houbově hnědý, muchomůrka růžovka a nebo muchomůrka červená či rosolovec červený jsou zbarveny rudě. Některé houby mají černou barvu, například klihatka černá a černorosol bukový, ušičko černé aj. Ke skutečným barevným unikátům patří například límcovka měděnková a nebo pavučinec fialový, lakovka ametystová, lošákovec blankytný, voskovka papouščí aj.

Jako pigmenty (barviva) vystupují v houbách různé polyfenoly, pteridiny, karotenoidy (žlutá a červená barviva), flavonoidy, aminokyseliny či fenolové látky. Posledně dvě jmenované skupiny látek jsou zodpovědné i za barvení hub na řezu a nebo při otlačení. Tyto látky chemicky reagují se vzdušným kyslíkem a chemické reakce pak mají na svědomí barevné proměny. Např. modrání, černání, šednutí atp.

Obsahují houby vitamíny? Třeba vitamín C?

Ano, obsahují. A to dokonce relativně bohatou škálu vitamínů včetně vitamínu C. Badatelé izolovali z hub vitamíny C, D, E, PP a především vitamíny ze skupiny B. Nejčastěji vitamíny B₂, B₁, B₅ a B₁₂. Zatímco vitamínů C, D a E je v houbách poměrně málo, vitamínů skupiny B může být v houbách i více než v zelenině. Ve 100 gramech čerstvých hub může být 0,4 až 0,6 mg vitamínu B₂ (riboflavin), což je více než kolik je jej obsaženo v rajčatech.

Ve 100 gramech čerstvých hub může být obsaženo 0,1 mg vitamínu B₁, 2,4 až 6,2 mg vitamínu B₅. Obsah vitamínu C je poměrně nízký a jeho procentuální zastoupení bývá různé. Asi nejvíce vitamínu C najdeme u naší lišky obecné, kde podíl vitamínu C z celkového obsahu vitamínů činí 12 %. V pravácích, např. hřibu smrkovém, je vitamínu C málo, jen něco přes 2 % z celkového podílu vitamínů.

Některé houby obsahují i vitamín PP, jehož podíl může dokonce předčít ryby, červené maso a nebo luštěniny! Množství vitamínu D₂ (ergokalciferolu) je silně ovlivněno světelným režimem houby. Nejvíce je jej obsaženo v klobouku a naopak nejméně v třeni. Asi nejvíce vitamínu D₂ z našich běžných hub obsahuje liška nálevkovitá (0,194 mg/100 g sušiny). Vysoký obsah vitamínu D₂ je i v lišce obecné (0,074 mg/100 g sušiny). Obecně platí, že čím více UV záření, tím vyšší podíl vitamínu D2. Vystavení houby přímému slunci a nebo světlu UV zářivky může obsah vitamínu D2 zvednout až na desetinásobek.

Obsahují houby bílkoviny?

Ano, obsahují. Podíl bílkovin v houbách je však obvykle mnohem nižší, než obsah bílkovin v mase. Zatímco hovězí maso obsahuje asi 21 % bílkovin, v čerstvých houbách jich je v průměru jen okolo 5 %. "Maso" z lesa tak úplně skutečné maso nahradit nemůže. I když i u hub se mohou nalézt výjimky. Zatímco sušina lišek obsahuje jen asi 4 % bílkovin, sušina pečárek jich může obsahovat až 25 %. Kvalitativně jsou však bílkoviny z masa i hub rovnocenné.

Obsah bílkovin (i jiných dusíkatých látek jako jsou peptidy a aminokyseliny) v houbách kolísá. Nejen v různých částech hub, ale je ovlivněno i stářím. Nejvíce bílkovin obsahují mladé plodnice, nejméně naopak houby staré. Významný je i obsah peptidů a nebo esenciálních aminokyselin, které jsou pro lidský organismus velice důležité, neboť si jej sám nedokáže vyrobit. Odborné zdroje uvádějí, že některé houby, například pečárky a hřiby, obsahují esenciálních aminokyselin (např. valin, leucin, fenylalanin aj.) více než maso.

Jaké další látky houby obsahují?

V houbách můžeme nalézt i řadu dalších látek, než které jsme si dosud uvedli. Jsou to sacharidy, ať již monosacharidy, oligosacharidy a nebo polysacharidy, ale též lipidy, steroidy a nebo mnohdy velké množství minerálních látek. Těch některé houby mohou obsahovat i více něž některé druhy zeleniny a jejich obsah se může pohybovat až okolo 1 %. Těmto látkám se ale budeme věnovat někdy v budoucnu v samostatném článku.

Líbil se vám tento článek?

Podpořte tento web, třeba peněžitým darem, který bude využit k dalšímu technickému rozvoji stránek. Učinit tak můžete bankovním převodem na účet

2502526845 / 2010

Podpořit nás můžete i dalšími způsoby, třeba objednávku některé z knih, turistických průvodců. K rychlému provedení platby můžete využít i přiložený QR kód obsahující údaje k platbě v přednastavené částce 80 Kč. Výši částky si nakonec ale určete sami.